ワインエキスパート概論03｜赤ワイン編

ワインエキスパートの学習をしていると、
白ワインとの違いを意識しながら赤ワインを整理すると覚えやすいということが分かりました。
そこで今回は、赤ワインの原料・特徴・造り方をシンプルにまとめます。

赤ワインの原料

赤ワインの原料は、黒ブドウのみです。

その理由は、白ブドウの果皮には渋味成分であるタンニンや、赤い色素成分であるアントシアニンがほとんどないためです。

赤ワインはブドウの果汁だけでなく、果皮や種子も使うことで色や渋味を引き出します。

赤ワインの3つの特徴

赤ワインの特徴は、次の3つです。

• 果汁に加えて、果皮・種子も利用する
• 渋味が重要
• 温暖な産地が向いている

白ワインでは酸味が大切でしたが、赤ワインでは渋味が大切な要素になります。

赤ワインは果皮や種子から成分をしっかり取り出す必要があるため、
ブドウがよく熟す温暖な地域のほうが向いています。

赤ワインの造り方

赤ワインの造り方は、大きく見ると白ワインの応用です。
ただし、大きな違いがあります。

それは、発酵後に圧搾するという点です。

白ワインは先に果汁だけを取り出してから発酵するのに対して、
赤ワインは果皮や種子を一緒に発酵させたあとで圧搾します。

赤ワインに必要な「醸し」

赤ワインでは、醸し(かもし)という工程が重要です。
醸しによって、色素や渋味を抽出します。

醸しとは

発酵中、二酸化炭素の発生によって果皮や種子が上に浮かびます。
この浮かんだ部分を果帽（かぼう）といいます。

醸しとは、この果帽をうまく管理しながら発酵しやすい状態を保ち、色や渋味をしっかり引き出す工程です。

醸しの方法

代表的な方法は次の2つです。

ピジャージュ

棒で果帽を突き崩す方法です。

ルモンタージュ

下のワインを引き抜き、上からかけ直す方法です。

この方法には、次のような役割があります。

• ムラなくアルコール発酵を進めやすい
• 醪（もろみ）の中にいる酵母の活動を促しやすい
• 果皮や種子との接触を保ち、成分を抽出しやすい

マロラクティック発酵

赤ワインでは、マロラクティック発酵がほとんど行われます。

その理由は、酸をやわらげて味わいのバランスを整えるためです。

赤ワインは渋味が重要なワインです。
そこに強い酸味まで加わると、全体のバランスが悪く感じられます。

イメージとしては、コーヒーにレモンを入れるような組み合わせです。
渋味と酸味がどちらも強いと、飲みやすさが下がってしまいます。

そのため赤ワインでは、マロラクティック発酵によって酸をやわらげ、
渋味とのバランスを整えることが大切になります。

まとめ

今回のポイントは以下のとおりです。

• 赤ワインの原料は黒ブドウのみ
• 赤ワインは果汁・果皮・種子を使う
• 赤ワインでは渋味が重要
• 色素や渋味を取り出すために醸しが必要
• 赤ワインは発酵後に圧搾する
• マロラクティック発酵で酸をやわらげ、味わいのバランスを整える

以上、本日の学びでした。

参考文献：「ゼロからスタート! 紫貴あきのソムリエ試験1冊目の教科書」

筆者

思考と学びを記録する会社員エンジニア

本ブログでは週2〜3本を目安に学びや仕事、暮らしの中で得た気づきを記録しています。 IT・思考術・学習・暮らし・ガジェットなど「工夫と発見で暮らしをより豊かにする」のテーマに合わせて無理のないペースで更新しています。