ワインエキスパート概論06｜酒精強化ワイン
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思考と暮らしの手帖
ワインエキスパート概論02 ｜白ワイン編
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ワインエキスパートの学習では、赤ワインだけでなく白ワインの特徴や造り方も基本として押さえておきたいポイントです。
今回は、白ワインの特徴・味わい・銘醸地・製造工程をシンプルに整理します。
目次
白ワインの特徴
白ワインは、シンプルで軽やかな味わいが特徴です。
そのため、魚介類などのシーフードと相性がよいとされています。
また、白ワインは白ブドウだけでなく黒ブドウからも造ることができます。
その理由は、果皮や種子を取り除き、果汁だけで仕込むからです。
黒ブドウからも白ワインが造れるんだね！
ワインの味わいを決める3要素
ワインの味わいを考えるうえで、基本となる要素は次の3つです。
- 甘味
- 酸味
- 渋味（タンニン）
このうち、渋味（タンニン）は主に果皮や種子から抽出されます。
白ワインは基本的に果汁だけで仕込むため、
赤ワインに比べて渋味は少なく、甘味と酸味が中心の味わいになります。
白ワインでは酸味が重要
白ワインは、酸味の強さや性質によって印象が大きく変わります。
例えば、
- 酸が高く、シャープ
→ すっきりした印象 - 酸が低く、マイルド
→ まったりした印象
このように、白ワインでは酸が重要な要素になります。
また、白ワインが夏向きとされるのは、冷やすことで酸味がよりすっきり感じられるためです。
白ワインの銘醸地
白ワインの代表的な銘醸地としては、以下の国が挙げられます。
- ドイツ
- カナダ
- ニュージーランド
これらはいずれも高緯度に位置する国です。
赤道から離れているため気候が比較的冷涼で、酸をしっかり持ったブドウが育ちやすいことが特徴です。
白ワイン造りの流れ
白ワイン造りは、大きく分けると以下の流れで進みます。
① 果汁を取り出す
まずは、果皮や種子を取り除き、果汁だけを取り出します。
- 除梗（じょこう）
茎と果粒を分ける - 破砕
ブドウをつぶす - 圧搾
果汁を取り出す
圧搾で得られる果汁には2種類あります。
- フリーランジュース
圧力をかけずに自然に出る果汁
→ プレミアムワインに使われやすい - プレスジュース
圧力をかけて搾った果汁
② アルコール発酵を行う
取り出した果汁を発酵させ、アルコールを生成します。
このとき働くのが酵母です。
酵母は、5℃以下または35℃以上で活動が停止します。
酵母の選択
- 天然酵母
複雑な風味になりやすい
ただし、発酵が安定しにくい - 培養酵母
発酵が始まりやすく、管理しやすい
容器の選択
発酵や貯蔵に使う容器には、さまざまな種類があります。
- コンクリート製
- 木製
- ステンレス製タンク
→ 衛生的で温度管理がしやすく、最も広く使われる - オーク樽
→ 木の風味が加わる
特にシャルドネでよく使われる
③ 貯蔵して味わいを整える
発酵後は、貯蔵しながら味わいのバランスを整えていきます。
オリ引き
役目を終えて底にたまった酵母を取り除く工程です。
オリ下げ
清澄のために、たんぱく質などを固めて取り除きやすくする工程です。
濾過
オリ下げで固まった不要物を取り除きます。
マロラクティック発酵とは
白ワインでよく出てくる言葉にマロラクティック発酵があります。
これは、
リンゴ酸 ＋ 乳酸菌 → 乳酸 ＋ 二酸化炭素
という変化のことです。
この働きによって、酸味がやわらかくなり、白ワインにまろやかな印象が生まれます。
シャルドネに乳製品のようなニュアンスを感じることがあるのは、このためです。
まとめ
今回のポイントは以下のとおりです。
- 白ワインは果汁だけで仕込む
- 白ブドウだけでなく、黒ブドウからも造れる
- 白ワインは酸味が重要な要素
- 高緯度の冷涼な地域では、酸のあるブドウが育ちやすい
- 製造工程は、果汁を取り出す → 発酵する → 貯蔵して整える
- シャルドネではマロラクティック発酵をされることがある
以上、本日の学びでした。
参考文献：「ゼロからスタート! 紫貴あきのソムリエ試験1冊目の教科書」
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